2017.09.19 Tuesday

金山寺みそ仕込み

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    うり が手に入る時期を待って『金山寺みそ』仕込み。

    まだまだ試行錯誤中。

     

    我が家の大葉は、昨年のこぼれ種から育ったもの。元気いっぱい。

     

     

    今回は野菜の量を増やして、具だくさん1.5倍量に。

     

     

     

    出来上がりは2か月後うれしい

     

     

     

     

    金山寺こうじ  1600g

    塩       250g

    水あめ     390g

    焼酎       50g

    野菜      800g

     

    ※今回の野菜

    紫蘇  90g

    人参  200g

    茄子  330g

    うり  490g

    生姜    160g


    2017.07.09 Sunday

    あんずじゃむ

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      梅仕事が終わるとあんず(杏)が出始めます。

       

      今年は雨が少なかったせいか、収穫量が少ないようで
      いつもの注文するタイミングから遅れてしまい
      探し回りました。

       

      ですが

       

      あんずが本日届き、無事に「あんずじゃむ」を仕込むことができました。

       

       

      あんずをフルーツとして食べるより「杏仁豆腐」で頂くことが多いかもしれませんね。

       

      「杏仁豆腐」はこのあんずの種子「杏仁(きょうにん)」を使用しています。

       

       

      あんずじゃむ は種を取り除き、実の重量の35%のキビ糖を加えて作りました。

       

       

       

      追記:

      お鍋に3パック分しか入らなかったので

      その分のジャムがこちら

      以前たくさんいただいた のりの佃煮ビン 再利用。

       

       杏
      【性味】   甘,酸/温

      【帰経】   肺, 大腸
      【働き】   潤肺


      2015.03.12 Thursday

      麹ちがいの味噌仕込み

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        12月にも仕込んだお味噌。
        麹を変えて再度仕込み。
        味の違いを楽しみたい。




        大豆でお味噌


        やさか 米麹  1kg
        大豆      1kg
        塩      350g

        種水     250cc
          (うち、麹にふりかけるのは50ccほど)


        活力鍋(赤おもり)で7分

        おもり(塩) 1.25kg


        ひよこ豆はいつもの米味噌を仕込む麹で。

        ひよこ豆でお味噌

        ほたる醸造 米麹    500gくらい
        ひよこ豆        500gくらい
        塩           175gくらい
        塩切水(煮汁で)
        種水           100ccほど
        (うち、麹にふりかけるのは20ccほど)


        活力鍋(赤おもり)5分(固めの煮上がり) → 次回は7分にしよっ! 

        おもり(塩)  750g




         

        2015.02.19 Thursday

        米粉のパウンドケーキ

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          小麦粉なし、卵なし、牛乳なし、砂糖なし
                   のパウンドケーキ


                             (パウンドケーキ型S使用 1.5倍量で4本分でした)
            

          アレルギーをお持ちの方もたくさんいらっしゃるので
          これなら大丈夫かな?

          かなりアバウトな分量ですが
          あっという間にできます。

          レーズンで甘味が出ていますが、
          甘いのが苦手な方は少なめでも

          きっちりと計量できなくても大丈夫です。

          米粉なので、お腹持ちもよい感じok


          18cmパウンド型 1本分
             (カッコ内は1.5倍量で少しふっくらめ)
          材料
          ※A
           バナナ     小2本(小3本)
           レーズン    20〜25g(45g)
           りんごジュース 25g(40g)
           菜種油     16g(25g)

          ※B
           米粉     100g(150g)
           B.P.       3g(7g)

          くるみ      適宜

          作り方
          1.バナナをボウルに入れ、フォークで潰し、もったりするまで混ぜ混ぜ。
          2.1にレーズン、りんごジュースを加えよく混ぜてから菜種油を入れ
            さらによく混ぜる。
          3.オーブンを180度に余熱する。
          4.※Bの材料をボウルにあわせて泡だて器でよく混ぜておく。
          5.3と4をよく混ぜ、パウンドケーキ型にいれる。
          6.くるみをトッピングする(なくても可)。
          7.オーブンで25分から30分焼く。
             (ご家庭のオーブンにより前後します)


          こちらは 一本分の量で菜種油が25gで作ったもの。
          冷ましているうちに、このとおり 油が浸みてます。
          油分が多かったので、減らすといい感じに仕上がったのが
          上記の分量です。




           

          2014.06.13 Friday

          らっきょ漬けは11日に完了

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            らっきょ!らっきょ!

            今年も漬けました♪

            土付きらっきょを昨年洗っていたときは
            こんなしんどいの、来年はもうやるもんか!いらっ

            なんて思いましたが
            やっぱり自分好みの味に仕上がると嬉しいしうれしい
            なにより美味しいのでよだれ
            今年もらっきょを購入。

            購入先は土付きしか売ってないので
            洗うのを頑張る、、、しかない。


            梅のヘタとり、小梅5キロなんて
            2時間くらいかかるのに、それは全然平気。

            なのに、なぜ らっきょ を洗うのはイヤなのか汗

            それは洗うのがイヤではなくて
            自分の好きな体制でできない、っていうだけのこと。

            水を使うので、そうそう好きな体制って。。。
            難しいでしょ。

            来年はもう少し考えよ。

            あまりにも ギャーギャー怒り 言いながら洗っていたので(笑)
            夫が根切りを手伝ってくれました。
              ありがとううれしい



            1キロ洗って、根切りするのに1時間15分。

            ………。

            かかるよね。


            塩漬けして。

              塩漬け らっきょ  1キロ
                  塩     100グラム(らっきょの10%)
                  水     1リットル




            一週間後。
            塩抜きして甘酢に漬けました。

              甘酢漬け  酢   2カップ 
                    酒   1カップ
                    分蜜糖 1.2カップ
                    醤油  大さじ1



            このビンに漬けるなら 2キロはいけるね!


            昨年のらっきょうが少し余っていたので
            小さなビンに移し替え。

            甘酢だけ余ってくるので
            それは南蛮漬けのお酢として使用。
            酢飯にも使えるし
            この甘酢、いろいろ使えて便利です。

             


            2014.05.29 Thursday

            豆板醤を作りました。

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              先日、発酵教室で豆板醤を作ったので
              復習のつもりで作りましたが、
              こんなに作ってどうするんだ?


              常温発酵、冷蔵庫で長期間発酵、いろいろ楽しめるのでいいかな。

              ちなみに常温発酵は半年、冷蔵庫だと一年ほどかかるそう。

              冷蔵庫が色んな保存食品で埋め尽くされていく

              日本のお味噌は大豆で作りますが
              豆板醤は空豆。


              これを蒸して潰して


              麹を混ぜて、って大豆が空豆に代わるだけ。

              大きく違うのは
              そう!
              唐辛子がたっぷりと入ります。
              でも、辛いの好きじゃない(じゃあ、なぜ作るはてな


              空豆全体量の25%

              辛そうでしょ………。


              でも、韓国産唐辛子は日本のとちがって少し甘味があるし
              辛さは粉唐辛子で、香りを粗挽き唐辛子で
              と使い分けるので
              もちろん、粗挽き唐辛子を多くして作りましたよにや

              これから2週間ごとに、
              混ぜ混ぜして、酸素を含ませ
              発酵を促していきます。

              これは日本の味噌と違うところですね〜
              重りもいらないし。

              半年後が楽しみです♪

              2014.01.20 Monday

              甘酒♪

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                一年の初めは甘酒で♪

                元旦、二日、三日、寅の日(今年は行けなかったケド)
                どんと焼き、節分。。。

                神社巡りををして、
                ここの甘さが好き、だの
                この濃さが好き、だのと
                好き勝手なことをいうてますが

                ひらめき自分でつればいいやん!

                ってことで、たま〜に作るわけです。

                ときどきかき混ぜるので ←炊飯器利用
                自宅にず〜っといるときにしか作れないのですが。

                今回は乾燥麹で。

                 
                 乾燥麹       300g
                 柔らかく炊いたご飯 1.5合
                 お湯        370cc

                1.乾燥麹に60度のお湯、70ccをあわせ混ぜて1時間置く。

                2.1.5合のご飯を炊き、70度までさます

                3.炊飯器に1と2、50〜60度のお湯300ccを混ぜあわせる。
                甘酒混ぜまぜ

                4、炊飯器のフタは開けておき、濡れフキンをかぶせておく
                甘酒フキン
                  8〜10時間放置。 温度の均一化を図るためにときどきかき混ぜる

                出来上がり 800gくらい
                冷凍保存可能むっつり
                甘酒


                 

                2013.11.21 Thursday

                いくらの醤油漬け

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                  この季節になるとお店には いくら が店頭に並びます。
                  今回はもう出回るのが終わりくらいで仕込みました。

                  基本的に『魚卵』が大好きなので
                  「いくら」も例外ではありません。

                  今年も手づくりしてみました。

                  少し甘めが好きなので
                  醤油:酒:みりん = 6:2:2 
                  の割合で。
                  お酒は一度火にかけてアルコールを飛ばします。
                  (そうしないこともしばしばキャッ その時の気分です)

                  まずは いくら をほぐします。


                  筋などをしっかりとります。 生臭みのもとになりますからね。
                  何度か水をとりかえて、、、。


                  醤油:酒:みりん = 6:2:2
                  お酒のアルコールが気になる方は一度火にかけてアルコールを飛ばします。
                  この割合も好みです。みりんを入れない方も。。。
                  今回は濃口醤油を使ったので、しっかりした色合い。


                  私は一晩冷蔵庫で寝かせてからいただきます。
                  たくさん作って冷凍も可能!

                  自分好みの甘辛さにできるのがいいですよね。




                   


                  2013.07.19 Friday

                  あんずジャム

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                    今年はあんずを発注しなかったので
                    スーパーで買ってしまいました。
                    小ぶりのあんず。
                    いつもは加工用を購入するけど
                    これは生食用。
                    どんなジャムができるかな。

                     『あんずジャム』

                    あんず(信山丸) 2パック (種除いて 517g)
                    てんさい糖    320g

                    コトコト中火〜中弱火


                    やっぱりちょこっとしか出来ないや(笑)




                    2013.07.19 Friday

                    今年2回目のしそジュース&佃煮

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                      もう入手できないと思っていた 無農薬の赤紫蘇
                      天候不良により先週入荷がなかったけど、
                      今の時期は梅干しを漬けている人が多いので
                      一生懸命探してくれたそうです。 (梅干しじゃなくてスミマセン)

                      今回はしそジュースで煮出した後の紫蘇で
                      佃煮の作ってみました。

                      これがなかなか まいぅ〜 

                      次回はわっさわさと生えている(いう表現が適してるかな)
                      青しそでも作ってみよ〜と思ってます。


                      『しそジュース』

                      赤しそ   170g
                      てんさい糖 300g
                      水     800cc     
                      クエン酸   10g

                      今回しそは6分間煮出し、しそを引き上げ漉す。
                      てんさい糖を加えてひと肌になるまで冷ます
                      クエン酸を加える。
                      5倍希釈でいただきま〜す!



                      『しその佃煮』

                      しそジュースに使用したしそ
                      ゴマ油   大1
                      *味噌    大4
                      *みりん   大4
                      *てんさい糖 大4
                      *赤唐辛子  1.5本


                      しその水気を絞り、細かく切る(細かい方が口当たりがいい)
                      鍋にごま油をしき、しそを炒める
                      全体にゴマ油がまわったら
                      *印の調味料すべて投入
                      煮詰める



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